Delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie PDF

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie PDF kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes. Il existe aussi des pâtes au blé complet.


Contrairement aux idées reçues, la cuisine italienne est d’abord citadine. Depuis des siècles, les villes de la Péninsule ont attiré tout ce qui fait la buona abuffata (la bonne bouffe) : ingrédients, talents, argent et pouvoir.

Dans cette fresque particulièrement savoureuse où chaque époque est associée à une ville et à un aspect de l’art culinaire, la fourchette est une véritable machine à remonter le temps, depuis la guerre sur le véritable pesto qui s’est livrée à Gênes au début des années 2000 jusqu’à l’arrivée en Sicile des spaghettis, apportés par l’envahisseur arabe au début du deuxième millénaire.

Historien et journaliste, John Dickie s’est accordé avec ce livre une récréation roborative entre deux ouvrages sur les mafias italiennes, car il est déjà l’auteur de Cosa Nostra. Une histoire de la mafia sicilienne de 1860 à nos jours (Buchet/Chastel, 2007).

« Un excellent compagnon de voyage pour des vacances en Italie ! »
(Le Monde 2)

« Une saga gourmande et drôlement instructive. »
(Livres Hebdo)

« À consommer, naturellement, al dente ! »
(Le Figaro Magazine)

Les pâtes fraîches sont cependant d’un goût plus marqué. Filières de machines à pâtes à extrusion. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu’elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d’eau et de semoule à l’état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières. La composition des pâtes fraîches est règlementée en France.

140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule. Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé  laminage . Le mélange pâteux est aplati jusqu’à l’obtention d’une fine feuille d’environ un millimètre d’épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à  quatre coins  pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l’injection de la farce. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches. Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens.

Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d’Italie et de Chine. Jésus-Christ, la Route de la soie relie l’Europe et la Chine. Apicius décrit un mets qui ressemble à s’y méprendre aux lasagnes. 800 : On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. 1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme en Sicile.

1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes. Europe, plus de dix siècles après la Chine. France se développe à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France. 1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes. La cuisson permet aux pâtes d’acquérir leur goût et leur consistance: l’amidon, constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d’eau.

This entry was posted in Scolaire et Parascolaire. Bookmark the permalink.